何でも!言いたい放題 

ワカサギ釣りと諸々自主制作で楽しんでいます。 自称 TEAM Wakasagi.Daisuki(二本松出張所)

燻製作り!(自流)

昨夜からせっせと下ごしらえしておりました。 
(あくまで我流ですのでご参考まで・・・・)(^^ゞ

え~、先ずは小鍋に水500ccを準備です。
そして塩70gと砂糖50gを投入して、ローレル4~6枚ブラックペッパー10粒、クレイジーソルト20振り。

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ここでコンロに火を着けて砂糖と塩が消えるまで火を加えます。
解けたら火を止めて冷ましてください。

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そして追い鰹ではないですが、普通のコショウを5振り程。

そして指を入れて熱くない程になったら普通の玉ねぎなら半分をスライスしてソミュール液に投入します。

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ネギの葉っぱは丁度残って捨てられそうだったので採用しました。
ネギ系は臭い消しか?肉を柔らかくするか?

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今回のメイン。鳥胸です。山形にも業務スーパー店舗確認しておりますので調達は可能ですね。 
解凍して皮を取り除きます。

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そしてジップロックに肉を入れて、ソミュール液を投入して口を9割ほど閉めて開けてある口から空気を抜いて密閉して冷蔵庫へ。



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ひと段落して次の段取り。燻玉です。 
沸騰3分で最近は卵を上げますが失敗は少ないが、黄身が少し固くなりますね。 
写真は殻をむいてポリ袋に卵を投入した状況です。

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水に浮かせた状態で上の卵に麺汁が浸るぐらいでストップ。

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水中で空気を抜いて口を縛って完了です。


翌日  

鳥胸をジップロックから取り出して簡単に水洗いして乾燥?水切りです。

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今までの経験でお話すると、水が切れない状態で燻蒸すると色斑になったり火力が落ちたりするし、乾燥しすぎると色付きが悪い気がします。肉の下から水滴が落ちないぐらいが丁度かと? 

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これが火種とチップを載せる灰皿です。100均でステンの灰皿購入して底に穴が開けてあります。

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そしてチップを乗せます。
とうとう、昨年頂いたチップ使い切りました。  あんなにたくさんありましたが・・・・。(>_<)

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そして炭の上に直接灰皿を置いて燻蒸開始です。
このやり方だと、煙を完全に締切ると炭の火力が弱りますので少々の隙間を開けてくださいね。
チップを継ぎ足して約二時間あれば燻製は完成します。 

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こんな感じです。  実は、途中から燻煙機に投入していた物が!

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川魚の燻製です。
7月?に行った那須の釣り堀で釣ってそのまま冷凍庫で寝ていた物です。
やっと晴れ舞台に上がれました。 

その後、余った火力で!

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一晩漬け込んだ卵です。麺汁が染みた箇所と染みていない箇所がはっきりわかりますが、直に馴染みます。

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燻玉はスモークウッドを使用します。(^^) これは黙って2時間は燃えて煙を出し続けます。 手を掛けなくてもいいんですね~。 
燻玉作りで最初は炭の火力を使用しなかったのですが、ラップに包んだ後で汁が出て見た目が悪かったので水分を落とすのに使用しています。

セット完了後、昼食・買い物を済ませて戻ってみれば!

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良い感じに仕上がりました。 

IMG_2424[1]_R

鳥胸です。  良い感じです。・・・・・、が、製作者の性、匂い負けして試食まで行かず。 

誰か食べます?

あ!あのチップで1/5の消費量で出来ます。 
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  1. 2015/10/08(木) 19:35:51|
  2. 燻製
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6
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コメント

業者さん・・・

レベルですね(#^.^#)  やっぱ・・・販売経路確保なさった方がいいのでは?(^_-)-☆
  1. 2015/10/09(金) 05:52:18 |
  2. URL |
  3. contessa-v #-
  4. [ 編集 ]

業者さん?

ならば素材の仕入れルートも確保しなくては。(^_^)

とりあえずは大漁を狙えるカレイの燻製を開発?
  1. 2015/10/09(金) 12:37:44 |
  2. URL |
  3. donabe #5bO.5FHM
  4. [ 編集 ]

はい!

いただきます v-411
  1. 2015/10/09(金) 17:38:08 |
  2. URL |
  3. やいち #1Yv5ielI
  4. [ 編集 ]

地道に?

contessa-vさん今晩は! e-454

味の良し悪しは未だ分からず!
配る分には好評ですが、購入となるとこの味で行けるかどうか? e-455
もう一つヒラメキがあれば独立か?(^^)
  1. 2015/10/09(金) 20:39:48 |
  2. URL |
  3. どどんぱ #-
  4. [ 編集 ]

ルート?

donabeさん今晩は!です。 e-454

仕入れルートを仙台支部長にお任せ?(^^ゞ お願いしたい所ですが!カレイの燻製未だ挑戦経験無し・・・・。
きっと美味しい筈ですが。 e-452

まだまだ修業中です! e-454
  1. 2015/10/09(金) 20:45:50 |
  2. URL |
  3. どどんぱ #-
  4. [ 編集 ]

一足・・・。

やいちさんお晩です! e-449

昼までチェックしていましたが、返答がなく少し配ってしまいました。 e-351
なので、残りを冷蔵庫にストック!そして、次回休日にもう少し作りますね。(^^)

白河支部は大家族だから絶対足りないですもんね。 e-348

来週には黒猫が・・・。 (^^)
  1. 2015/10/09(金) 20:52:55 |
  2. URL |
  3. どどんぱ #-
  4. [ 編集 ]

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